Fødevareforskere på Københavns Universitet har lavet den populære madlavningsost paneer med 25 procent ærteprotein. Resultatet tegner lovende for fremtidens hybridoste.
Hvordan ser fremtidens fødevarer ud?
Det er svært at komme med et entydigt svar på dét, men faktum er, at der gang i forsøgene rundt omkring. Vi har tidligere skrevet om Færms plantebaserede ost, og hvordan de er klar til at erobre markederne.
Fødevareforskere på Københavns Universitet har dog en lidt anden tilgang, da de prøver at udvikle såkaldte hybridoste. Med andre ord, de prøver ikke erstatte ko- eller gedemælken 100 procent med planter – men kun delvist.
Og her har forskerne haft succes med kombinere det bedste fra både planteriget og mejeriverdenen. I en pressemeddelelse fremgår det nemlig, at de har udviklet en opskrift på en hybridost, der minder om den populære madlavningsost paneer, som især benyttes i det indiske køkken. Deres opskrift minder en del om den originale paneers smag og konsistens.
”Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer? Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25 procent af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare,” lyder det fra postdoc Wenjie Xia.
Tegner lovende
Med en hybridost, der på fin vis minder om den lækre paneer, ser forskerholdet stort potentiale for hybridoste.
Hybridoste har nemlig et lavere klimaaftryk end de traditionelle oste lavet udelukkende på mælkeprotein, og med yderligere forskning på området kan forbrugerne måske inden for en overskuelig fremtid mindske deres klimaaftryk, når det kommer til ost.
”Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer. Vi viser, at det er muligt at erstatte en stor andel af mælken i en ost med planteprotein. Og med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise. På den måde er der her et stort potentiale til at mindske klimaaftrykket af en populær gruppe af fødevarer,” siger Wenjie Xia.
Her er det værd at nævne, at plantebaserede oste har et mindre klimaaftryk end hybridoste, så hvis man som forbruger ønsker at mindske klimaaftrykket mest muligt, skal man købe plantebaserede oste.
På den anden side har hybridoste bevaret nogle af de ernæringsmæssige fordele fra oste lavet på mælkeproteiner. Det kan en af de andre forskere på projektet, professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab, berette om:
”Mens ingredienserne i mejerivarer bidrager med bedre proteinkvalitet i form af essentielle aminosyrer og calcium, kan planteingredienser bidrage med kostfibre til produktet. Så også ernæringsmæssigt har hybridoste potentiale til at forene kvaliteter fra begge verdener.”
